Die Mischung aus Hightech und Tradition macht's

Digitalisierung in der Privatbrauerei Waldhaus

Ein neuer Breitbandanschluss beschleunigt bei der Privatbrauerei Waldhaus etliche Prozesse und treibt die Digitalisierung voran, sagt Geschäftsführer Dieter Schmid.

  • Dieter Schmid von der Privatbrauerei Waldhaus

    Der noch immer fahrtüchtige Opel Blitz mit Sechszylinder-Benzinmotor und 62 PS hat in der Zwischenzeit 310.000 km auf dem Tacho und wurde in den 60er-Jahren genutzt, um den damals jährlichen Ausstoß von ca. 7.000 Hektolitern Bier an die Kunden zu liefern.

  • Dieter Schmid von der Privatbrauerei Waldhaus

    „Insbesondere für den Außendienst benötigen wir eine leistungsfähige Internetanbindung, da die Nutzer von unterwegs auf Anwendungen zugreifen“, verrät Dieter Schmid.

  • Dieter Schmid von der Privatbrauerei Waldhaus

    „Mit Werbeagenturen und Vertriebspartnern können wir nun Videokonferenzen führen, was früher undenkbar gewesen wäre“, so Schmid.

  • Dieter Schmid von der Privatbrauerei Waldhaus

    Man prüfe kontinuierlich, an welchen Stellen die Abläufe mittels IT verbessert oder beschleunigt werden können.

  • Dieter Schmid von der Privatbrauerei Waldhaus

    „Im Rahmen der Qualitätssicherung fließen sämtliche Labordaten laufend sowohl ins ERP- als auch ins Prozessleitsystem“, erzählt Schmid im Gespräch.

  • Dieter Schmid von der Privatbrauerei Waldhaus

    Das Biersortiment der süddeutschen Biermanufaktur umfasst beispielsweise Pils, Weißbier, Bockbier und Mischgetränke wie Radler.

Seit dem Jahr 1833 produziert die Privatbrauerei 
Waldhaus hochwertige Bierspezialitäten, wobei die Ausstoßmengen entgegen des Markttrends in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert werden konnten. Um für weiteres Wachstum gerüstet zu sein, setzt Brauereichef Dieter Schmid auf die Digitalisierung sämtlicher Betriebsabläufe und eine enge Zusammenarbeit mit Rohstofflieferanten und Vertriebspartnern. Ein erst kürzlich realisierter Breitbandanschluss spielt ihm dabei besonders in die Karten.
 
ITM: Herr Schmid, wie abhängig ist Ihre Brauerei von Informationstechnologien?
Dieter Schmid: Ohne eine reibungslos laufende IT würden bei uns sämtliche Abläufe stillstehen, denn Bierbrauen stellt sich mittlerweile als Mischung aus Hightech und Tradition dar. So laufen bei uns sämtliche Vertriebsprozesse IT-basiert ab. Sollten Rechner und Anwendungen wie das Customer Relationship Management (CRM), Enterprise Resource Planning (ERP) oder unser Prozessleitsystem ausfallen, würde der Betrieb teilweise oder sogar komplett stillstehen. Generell bemerken wir in unserer Branche den Trend hin zur zunehmenden Vernetzung, Datenerfassung und Digitalisierung.

ITM: Nutzten Sie für das angesprochene Prozessleitsystem auch Industrie-4.0-Komponenten?
Schmid: Wir arbeiten bereits seit Jahren mit intelligenten Produktionsmaschinen. Aus diesem Grund können wir den aktuellen Hype um die Vernetzung der Produktion, Digitalisierung und Industrie 4.0 nicht ganz nachvollziehen. Aus unserer Sicht handelt es sich dabei um Schlagwörter, denn dort wo es sinnvoll erscheint, digitalisieren mittelständische Unternehmen schon seit langem.
 
ITM: Weitere Schlagwörter sind momentan Cloud Computing und das Internet der Dinge. Welche Bedeutung haben diese Technologien für Ihr Unternehmen?
Schmid: Keine.
 
ITM: Warum nicht?
Schmid: Mit der Nutzung von Public-Cloud-Services würden wir unsere Daten und unser Wissen in externe Hände geben. Zwar würden wir durch den professionellen Betrieb von Cloud-Rechenzentren einen höheren Ausfallsschutz gewinnen und evtentuell auch kürzere Wiederherstellungszeiten erreichen. Allerdings wäre die Einhaltung gesetzlicher Regularien nicht unbedingt gewährleistet, etwa wenn die Cloud außerhalb Deutschlands oder im EU-Ausland betrieben wird. Oder, wenn wir nicht nachvollziehen können, wo unsere Daten genau vorgehalten werden. Nichtsdestotrotz halten wir die Augen offen und sollte der richtige Moment gekommen sein, werden wir auch Cloud-Services in unser Kalkül einbeziehen.
 
ITM: Demzufolge betreiben Sie Ihre IT selbst?
Schmid: Größtenteils, wobei wir an der einen oder anderen Stelle regelmäßig auf externe Dienstleister zurückgreifen. Wir besitzen an unserem Standort einen eigenen Serverraum, der mit professioneller Klimatisierung, Brandschutz, USV-Anlage und redundanter Stromversorgung versehen ist. Das über eine Glasfaserverbindung angebundene Backup-RZ befindet sich nur einige hundert Meter vom Unternehmenssitz.
 
ITM: Als einer Ihrer Dienstleister fungiert die Telekom Deutschland. Welche Projekte haben Sie mit dem Anbieter umgesetzt?
Schmid: Jüngstes Projekt war die Anbindung unseres Standortes mit Glaserfaserkabel, wobei sich die Ausgangslage recht schwierig gestaltete: Unsere Brauerei liegt inmitten des Südschwarzwaldes auf rund 800 Höhenmetern. In unmittelbarer Nähe um uns herum gab es bisher keinerlei Ortschaften oder Firmenstandorte mit einem Glasfaserkabelanschluss,  weshalb sich eine vernünftige Vernetzung schwierig gestaltete.
 
ITM: Wäre eine Anbindung über Mobilfunk möglich?
Schmid: Nein, da wir mitten im Niemandsland sitzen, lässt hier die Mobilfunkanbindung zu wünschen übrig. Im Schwarzwald gibt es mehrere Regionen, in denen kein Handynetz verfügbar ist, sodass man dort weder telefonieren, noch eine Verbindung ins Internet aufbauen kann.
 
ITM: Dennoch wendete sich alles zum Guten?
Schmid: Ja, da sich unser Firmensitz direkt an der B500 und damit an einer großen Bundesstraße befindet. Durch Zufall sind wir auf die in der Straße eingebettete Kabelinfrastruktur gestoßen.

ITM: Wie das?
Schmid: Als wir vor wenigen Jahren ein neues Logistikzentrum errichteten, wurde im Zuge der Bauarbeiten ein Kabel beschädigt. Schnell stellte sich heraus, dass es sich um ein Telekom-Kabel handelte. Unser Ansprechpartner bei der Telekom schaltete sofort und initiierte, dass wir über ein vorhandenes Leerrohr innerhalb weniger Wochen einen Glasfaseranschluss erhielten. Das Projekt wurde vorbildlich, sehr schnell und zuverlässig seitens des Telekommunikationsanbieters umgesetzt.

Dies ist ein Artikel aus unserer Print-Ausgabe 11/2018. Bestellen Sie ein kostenfreies Probe-Abo.

ITM: Welche Übertragungsrate nutzen Sie aktuell?
Schmid: Wir nutzen eine Rate von 50/50 MBit/s (Synchron). Allerdings werden wir innerhalb der nächsten Jahre sicherlich deutlich höhere Bandbreiten benötigen. Von daher wollten wir eine Übertragungsmethode installieren, die uns die Zukunft offenhält.
 
ITM: Für welche Zwecke nutzen Sie die schnelle Internetanbindung?
Schmid: Wir benötigen insbesondere für unseren Außendienst eine leistungsfähige Anbindung. Denn die Mitarbeiter greifen von unterwegs per Laptop auf unsere Systeme zu und müssen alle relevanten Daten zeitnah zur Verfügung haben. Vor der Nutzung des Breitbandanschlusses war dies fast nicht machbar. Es war ein regelrechtes Drama, denn der Zugriff funktionierte entweder überhaupt nicht oder dauerte mehrere Minuten. Darüber hinaus existierte für unseren IT-Leiter ein großer Leidensdruck. Für das Einspielen von Software-Patches und -Updates aus dem Internet brauchte er früher viele Stunden und mitunter sogar ganze Nächte. Da Updates nicht immer reibungslos ablaufen, sollte man am besten dabei bleiben und ab und zu einen Blick darauf werfen, weshalb sich unser IT-Leiter so manche Nacht um die Ohren schlagen musste. Mittlerweile sind solche Installationen reibungslos. Zudem steht nun ein flüssiger Zugriff auf das Prozessleitsystem für unsere Bierdesigner (Bierbrauer) bei Bereitschaftsdiensten oder Störungen zur Verfügung, sodass diese nicht wegen jeder Alarmierung zur Brauerei fahren müssen. Viele Dinge können somit aus der Ferne erledigt werden.
 
ITM: Gibt es weitere Vorteile?
Schmid: Mit unseren Werbeagenturen und Vertriebspartnern können wir nun Videokonferenzen führen, was früher undenkbar gewesen wäre. Dabei gestaltet sich die Kommunikation vis-à-vis deutlich persönlicher als dies früher bei reinen Telefonkonferenzen der Fall war. Generell eröffnet uns der Breitbandausbau neue Wege für die Zukunft und stellt damit die Basis unserer weiteren Digitalisierungsstrategie dar. Auch da die Geschwindigkeit der Datenübertragungen für uns zunehmend wichtiger wird, da wir immer mehr Kunden und Getränkehändler sämtliche Daten erfassen und miteinander verknüpfen wollen.
 
ITM: Viele mittelständische Unternehmen aus strukturschwachen Regionen stehen vor ähnlichen Problemen wie Sie. Die Bundesregierung will solche „weißen Flecken“ künftig ausmerzen, indem sie bundesweit den Breitbandausbau vorantreiben möchte. Was halten Sie von dieser Initiative?
Schmid: Trotz dieser Absichtserklärung gibt es leider nach wie vor viele weiße Flecken in Deutschland. Ein Problem der flächendeckenden Versorgung mit schnellem Internet liegt im Föderalismus: Beschließen die Bundesländer den Breitbandausbau, muss dieser letztlich von den Gemeinden und Kommunen bezahlt und umgesetzt werden. Orientieren sich die Kommunen allein an den Wünschen von Privathaushalten, passen die Entscheidungen nicht unbedingt auch für die Anforderungen von Unternehmen. Oder, wie in unserem Fall geschehen, zögern viele Gemeinden die Entscheidungen hinsichtlich eines Breitbandausbaus auf unbestimmte Zeit hinaus. Betriebe wie unserer können jedoch nicht mehrere Jahre darauf warten, eine adäquate Internetverbindung zu erhalten. Vor diesem Hintergrund sind wir unseren eigenen Weg gegangen, was sich letztlich ausgezahlt hat.
 
ITM: Inwieweit haben Sie den Internetzugang hochverfügbar gestaltet?
Schmid: Hinsichtlich der Breitbandverbindung haben wir keine Hochverfügbarkeit vorgesehen. Denn unser Geschäft würde nicht zusammenbrechen, wenn wir für mehrere Stunden oder Tage kein Internet hätten – auch da keine weiteren Standorte an unsere IT angeschlossen sind. Sollte der Webzugriff nicht möglich sein, arbeiten wir, die Partner und Lieferanten ganz normal weiter. Da wir derzeit keine Cloud-Dienste nutzen ist eine Hochverfügbarkeit des Netzes derzeit nicht relevant. Problematischer wird es erst, wenn die Telefonie auf All-IP umgestellt ist, aber auch hier gibt es Möglichkeiten dies abzufangen.
 
ITM: Wie lange hat der Netzausbau bei Ihnen gedauert?
Schmid: Die Telekom hat für uns die gesamte Lichtwellenleiter-Anbindung (LWL) ge-stemmt, wobei das Projekt innerhalb von sechs Wochen über die Bühne gegangen ist – angefangen von den ersten Gesprächen über das Ausbaggern und Verlegen der Leitungen bis hin zur Inbetriebnahme.
 
ITM: Auf welche IT-Ausstattung kommt es neben dem Breitbandanschluss bei Brauereien besonders an?
Schmid: Anders als in anderen Branchen gibt es seitens der Rohstofflieferanten, Getränkegroßhändler oder der Gastronomie noch recht wenige Vorgaben hinsichtlich notwendiger IT-Standards. Aufgrund dessen treiben wir zunächst den internen Ausbau der IT voran. Hierbei geht es um den internen Netzausbau und Realisierung von Sicherheitskonzepten. Erst im nächsten Schritt geht es dann um einen elektronischen Datenaustausch oder die Anbindung von Externen an unsere IT-Systeme. Aktuell gibt es erst wenige Großhändler, die bereits eine elektronische Datenübertragung vorsehen.

Dieter Schmid

  • Alter: 50 Jahre
  • Familienstand: verheiratet, zwei Kinder
  • Werdegang: Nach dem Abitur erfolgte ab 1987 die handwerkliche Ausbildung zum Brauer und Mälzer in der Privatbrauerei Hoepfner in Karlsruhe. Anschließend studierte Schmid von 1991 bis 1995 an der Fachhochschule für Wirtschaft in Pforzheim und schloss das Studium als Diplom-Betriebswirt ab. Von 1995 bis 1997 absolvierte er ein brauchtechnisches Studium an der Technischen Universität München/Weihenstephan mit Abschluss als Diplom-Braumeister.
  • Derzeitige Position: Seit 1997 ist Dieter Schmid als Geschäftsführer der Privatbrauerei Waldhaus tätig; seit 2007 hat er die Position des Geschäftsführenden Gesellschafters inne.
  • Hobbys: Familie, Reisen, Laufen, Fahrradfahren 

ITM: Welche IT-Projekte planen Sie in Zukunft?
Schmid: Wir prüfen kontinuierlich, wo wir unsere Abläufe mittels IT verbessern oder beschleunigen können. Allerdings investieren wir, wie eingangs erwähnt, nicht blindlings in Hype-Themen wie das Internet der Dinge.
 
ITM: Gibt es laufende IT-Vorhaben?
Schmid: Derzeit führen wir ein neues ERP-System und gleichzeitig die CRM-Software Profit System des Dortmunder Anbieters Merkarion GmbH für unseren fünfköpfigen Außendienst und unsere Handelsagentur ein. Darüber hinaus planen wir die Erneuerung der Telefonanlage. Aufgrund des Breitbandausbaus können wir nun auf Voice over IP (VoIP) setzen, ohne hinsichtlich der Sprachqualität Einbußen befürchten zu müssen. Ob wir bei diesem Projekt mit der Telekom zusammenarbeiten werden, werden wir eruieren.
 
ITM: Welches Enterprise-Resource-Planning-System (ERP) führen Sie ein?
Schmid: Wir setzen auf die Brauereilösung des Anbieters Orgasoft aus Mainz. Wir haben uns für dieses System entschieden, da es alle für unsere Abläufe wichtigen Funktionen besitzt. Allerdings waren die Unterschiede zu anderen Branchen-ERP-Lösungen nicht allzu groß. Die ERP-Auswahl selbst fällten wir im Team, wobei unter anderem die nutzerfreundliche Oberfläche den Ausschlag gab. Zudem sprachen die Vertriebsfunktionen und die kaufmännische Verwaltung für sich. Im Moment befinden wir uns inmitten der Umsetzung des ERP-Projekts, dessen Abwicklung bislang sehr gut funktioniert.
 
ITM: Das heißt, Sie können beruhigt schlafen?
Schmid: Das kann ich immer, da ich ein tolles Team hinter mir habe. Auch, wenn ich weiß, dass das, was seitens der IT-Anbieter versprochen wird, fast nie eins zu eins eingehalten werden kann. Alles in allem freue ich mich aber auf die Inbetriebnahme des neuen ERP-Systems. Denn damit machen wir einen weiteren Schritt in Richtung Digitalisierung und werden unsere Daten künftig besser erfassen und verarbeiten können.

ITM: Wie viele Mitarbeiter beschäftigen 
Sie im Unternehmen?
Schmid: Insgesamt haben wir 50 Mitarbeiter. Darunter sind sechs Abteilungsleiter, die bei uns Spielführer genannt werden. Die Verwaltung ist mit drei Personen sehr schlank aufgestellt. Hinzu kommen fünf Markenbotschafter und drei Braumeister. Alle weiteren Mitarbeiter beschäftigen wir im Lager, im Fuhrpark und natürlich im Herzstück unseres Unternehmens: in der Bierproduktion.
 
ITM: Müssen Sie Ihr Sortiment regelmäßig neu ausrichten und neue Geschmacksrichtungen ausprobieren?
Schmid: Wir müssten nicht, machen dies aber sehr gerne, da unser Brauerherz immer offen für neue Bierkreationen ist. Im Zuge der aus den USA seit einiger Zeit überschwappenden Craft-Beer-Welle kommen zudem neue Biersorten auch hierzulande sehr gut an.
 
ITM: Bedeutet die Verbreitung von Craft Beer nicht neue Konkurrenz?
Schmid: Nein, das Gegenteil ist der Fall. Durch die Craft-Beer-Bewegung ist Bier sprichwörtlich wieder in aller Munde und insbesondere bei jungen Leuten „hip“ geworden. Die meisten Craft Beer-Sorten sind ohnehin sehr charakterstarke Biere mit teilweise hohem Alkoholgehalt, die der Verbraucher, ähnlich einem Dessertwein, lieber langsam und bewusst genießt. Die Wurzeln der Craft-Beer-Bewegung liegen in der Brautradition der USA begründet. Denn dort, wo der Konzern Anheuser-Busch mit Budweiser jahrzehntelang als Monopolist den Biermarkt beherrschte, wollten kleine Brauereien mit handwerklich gebrautem „Craft Beer“ eine Gegenbewegung ins Leben rufen.
 
ITM: Auch in Deutschland befinden sich viele regionale Brauereien wie Augustiner-Bräu oder Störtebeker im Aufwind und vermarkten ihre Biere bundesweit. Welche Vertriebsstrategie verfolgen Sie für die Waldhaus-Produkte?
Schmid: Wir vermarkten unsere 13 Biersorten vornehmlich in Baden-Württemberg. Dabei haben wir uns bewusst gegen den aktiven bundesweiten Vertrieb und für ein beständiges Wachstum in der Region entschieden. Denn im seit Jahren rückläufigen Biermarkt kann man sich durch voreiligen Aktionismus schnell die Finger verbrennen. Nichtsdestotrotz gibt es durchaus Getränkehändler aus Berlin oder dem Rheinland, die regelmäßig Paletten unserer Bierspezialitäten ordern. Vereinzelt werden unsere Bierspezialitäten sogar in großen Übersee-
containern weltweit verschifft – etwa nach Spanien, Südkorea, China oder nach Brasilien.
 
ITM: Woran lässt sich die Qualität von Bier erkennen?
Schmid: Vor allem an der sogenannten „Drinkability“: Hat man nach einem Glas Bier Lust auf ein zweites oder drittes Glas, dann kann die Qualität so schlecht nicht sein. Da alle Biere aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe hergestellt werden, kommt es auf die beste Auswahl dieser Rohstoffe an, so wie in der Küche des Sternekochs. So verwenden wir in Waldhaus als eine der wenigen Brauereien in Deutschland zu 100% Naturhopfendolden. Die größte Herausforderung beim Bierbrauen ist allerdings, das Qualitätsniveau kontinuierlich gleich hoch zu halten.
 
ITM: Warum ist das so schwierig?
Schmid: Da es sich beim Bier um ein klassisches „consumer good“ handelt, erwarten die Verbraucher, dass ihr Lieblingsgerstensaft immer gleicht schmeckt. Für Bierbrauer stellt dies eine Schwierigkeit dar, da die Güte der zugrundeliegenden Rohstoffe ständig schwankt. Allein die Hopfenernte kann von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich ausfallen. Während man bei Trauben und den daraus gekelterten Weinen von Jahrgangseditionen spricht, gibt es dies bei Bieren nicht.
 
ITM: Zudem müssen Sie den gesetzlichen Vorgaben der Nahrungsmittelindustrie entsprechen ...
Schmid: Genau, so müssen wir beispielsweise die lückenlose Rückverfolgung aller Rohstoffe dokumentieren können. Sollte dies nicht funktionieren, kann es schlimmstenfalls zu geschäftsschädigenden Skandalen kommen. Schnell kann man so ein über Jahrzehnte aufgebautes Image innerhalb kürzester Zeit wieder verlieren. Bei einigen Brauereien ist dies etwa durch die letztjährige Glyphosat-Studie geschehen. In deren Rahmen wurde in zahlreichen deutschen Bieren das von Monsanto hergestellte, im krebsverdacht stehende Pestizid Glyphosat nachgewiesen. Hier konnten wir aufgrund unserer Prozessdokumentation allen Vertriebspartnern und Kunden nachweisen, dass unsere Sorten davon nicht betroffen waren. Dies zeigt, welchen großen Stellenwert die Rohstoffauswahl und die Qualitätssicherung für uns besitzt. Dabei fließen sämtliche Labordaten laufend sowohl ins ERP- als auch Prozessleitsystem. Heutzutage können wir fast alles messen, was die Rohstoffe ausmacht, und nehmen bei den Lieferanten auf Basis dessen strenge Qualitätskontrollen vor.

ITM: Wie realisieren Sie die Rückverfolgbarkeit genau?
Schmid: Hier gibt es noch viele manuelle Prozesse. Wir beziehen unser Malz zum Beispiel von mehreren Mälzereien, darunter auch von kleineren, die für die Lieferungen der Gerste wiederum mit sehr vielen lokalen Bauern zusammenarbeiten. Sehr selten stößt man hier auf digitale Abläufe. Von daher müssen wir sämtliche Daten manuell in unser ERP-System einpflegen.
 
ITM: Können Sie uns einzelne Arbeitsschritte eräutern?
Schmid: Die Rohstoffkette beginnt beim Anbau der Gerste auf den Feldern. Im Zuge dessen erhalten wir Informationen darüber, wann die Gerste angebaut wurde, welche Ernteabfolge es auf den Äckern gab und welche Düngemittel in welchen Mengen eingesetzt wurden. Die nächsten Infos stammen aus den Mälzereien. Hier werden uns über 80 Analysewerte, beispielsweise der Eiweißgehalt des Malzes, übermittelt. Ab der Anlieferung des Korns in unser Silo laufen alle nachfolgenden Prozesse automatisiert mit Hilfe eines Prozessleitsystems weiter.
 
Auf diese Weise wissen wir genau, welche Malzkörner in welchen Bierflaschen stecken. Aufgrunddessen umfasst die Dokumentation einer einzelnen Bierflasche in der Regel 50 Seiten. Das heißt, dass sich für jede Flasche nachvollziehen lässt, welche Rohstoffe dafür verwendet wurden und woher diese stammen. Allerdings wird die Sache dadurch komplexer, dass in jedem Bier eine Mischung verschiedener Sude steckt. Alle verfügbaren Produktinformationen einer Charge werden mit einem festgesetzten Referenzprodukt verglichen, um etwaige Abweichungen hinsichtlich der Qualität feststellen zu können. Das Referenzprodukt wurde dabei von verschiedenen neutralen Quellen – beispielsweise vom Forschungszentrum Weihenstephan an der TU München – bewertet.
 
ITM: Was passiert, wenn merkliche Abweichungen festgestellt werden?
Schmid: Dann kann anhand der zugrundliegenden 50-seitigen-Dokumentation nachvollzogen werden, woran es lag: War der Eiweißgehalt zu hoch? Stimmte die anfängliche Maischetemperatur nicht? Lief die Vergärung nicht reibungslos ab? Oder lag es an einem Fehler menschlicher oder technischer Natur? Haben wir den Fehler entdeckt, können wir direkt gegensteuern.


ITM: Sie arbeiten ausschließlich mit Naturhopfen, warum?
Schmid: Weil es besser schmeckt. Während die meisten Brauereien heutzutage auf Hopfenextrakte oder Hopfenpellets setzen, nutzen wir ausschließlich Naturhopfendolden, so wie er im Hopfengarten wächst. Bei Brauversuchen mit anschließender Blindverkostung konnte man eindeutig herausschmecken, welche Biersorten mit Extrakten und welche mit natürlichem Hopfen eingebraut wurden.
 
ITM: Der Erfolg spricht für Ihre Strategie ...
Schmid: Ja, so konnte unsere Brauerei innerhalb der letzten Jahre kontinuierlich wachsen. Während wir vor etwa 25 Jahren einen Ausstoß von 25.000 Hektoliter pro Jahr hatten, brauen wir heute über 100.000 Hektoliter Bier. Darüber hinaus haben wir über 500 
nationale und internationale Qualitäts-Auszeichnungen für unsere Bierspezialitäten erhalten und konnten die Belegschaft innerhalb der letzten zehn Jahre von 25 auf 50 Mitarbeiter verdoppeln.
 
ITM: Hatten Sie Probleme, geeignete Fachkräfte zu finden?
Schmid: Nein, wir hatten bislang keinerlei Schwierigkeiten die passenden Mitarbeiter zu finden. Vielleicht liegt dies daran, dass uns ein gutes Betriebsklima wirklich am Herzen liegt und sich das vielleicht auch herumspricht. Wir bieten als Arbeitgeber attraktive Arbeitsplätze mit einer guten Bezahlung sowie funktionierende Teams, deren Mitglieder gerne zusammenarbeiten. Meine Mitarbeiter haben auch am Montag Morgen Lust darauf, zur Arbeit zu kommen.
In mittelständischen Unternehmen gelten andere Werte als in Konzernen. Ich pflege zu jedem meiner Mitarbeiter eine freundschafltiche Beziehung, die weit über den Arbeitsplatz hinaus geht. Wir betrachten uns im Betrieb als große Familie – mit allen damit verbundenen Höhen und Tiefen. Ist die Stimmung im Unternehmen gut, dann sind auch die Mitarbeiter motivierter und die Produktion läuft runder. Nicht zuletzt feiern wir errungene Erfolge gemeinsam und machen regelmäßig gemeinsame Reisen mit allen Mitarbeitern und ihren Partnern. Dieses Jahr flogen wir für drei Tage nach Amsterdam.
 
ITM: Sind Ihre Produkte auch biozertifiziert?
Schmid: Wir würden sehr gerne Biobiere produzieren. Mit dem derzeitigen Angebot an Bio-Rohstoffen ist dies aus Qualitätsgründen aber kaum umsetzbar. Ja, das hört sich widersprüchlich an, aber aktuell sind die Bioanbaugebiete für Hopfen und Gerste noch viel zu klein, um uns garantiert mit Rohstoffen von gleichbleibend hoher Qualität zu versorgen. Zudem kann z.B. Hopfen vom Pilzbefall – etwa mit Mehltau – betroffen werden. Um die Ernte zu retten, müssen folglich entsprechende Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Dadurch kann der Vorgabe der Biosiegel nach einer rein ökologischen Schädlingsbekämpfung nicht entsprochen werden. Letztlich nutzt es auch nichts, wenn die Malzkörner aus dem Bioanbau stammen, aber nur geringe Stärke und Enzyme aufweisen und stattdessen hohe Eiweißgehalte besitzen. Dann eignen sie sich viel besser zum Brotbacken als zum Bierbrauen.


ITM: Vom Bier zurück zur IT: Wie ist diese bei Ihnen organisiert?
Schmid: Wir beschäftigen einen IT-Leiter, daneben arbeiten wir, wie bereits erwähnt, mit externen IT-Dienstleistern zusammen. Im Rahmen dieser Zusammenarbeit liegt der Fokus auf dem Infrastrukturbetrieb und der Unterstützung bei IT-Projekten. Geht es um die Etablierung neuer Technologien, vertrauen wir auf die Hilfe von Externen, den täglichen Ablauf hingegen behält unser IT-Leiter im Blick.
 
ITM: Welche Prozesse 
wickeln Sie selbst ab?
Schmid: Das Herzstück unserer IT stellt das Prozessleitsystem in der Produktion dar. Dieses stammt von Siemens, wobei unser IT-Leiter auf Basis dessen eigene Programmierungen vornimmt. Via Prozessleitsystem haben wir sämtliche Maschinen untereinander vernetzt. Wichtig ist dabei die reibungslose Datenerfassung aller Maschinen und Produktionsprozesse, um im nächsten Schritt zu erkennen, ob alles wie gewünscht abläuft. Somit können wir den zahlreichen regulatorischen Vorgaben der Lebensmittelproduktion entsprechen.
Generell gestaltet sich die Herstellung von Bier recht komplex, da beispielsweise sowohl die Temperaturen, als auch die Druckstufen und Gärzeiten stimmen müssen. Das alles wird heutzutage nicht mehr manuell geregelt, sondern läuft mithilfe des Prozessleitsystems ab.
 
ITM: Haben Sie das ERP-System mit 
der Produktion verknüpft?
Schmid: Nein, noch nicht. Mit dem ERP-System wickeln wir bislang vorrangig Kundenkontakte, Bestellungen, Rechnungsstellungen und Abrechnungen ab. Das Prozessleitsystem hat eine übergelagerte Betriebsdatenerfassung, welche Datenbank basierend ist. Hier werden sämtliche technischen Parameter der Produktion abgebildet und es kann jederzeit eine Chargenrückverfolgung anhand der Losnummer erfolgen. In diesem System erhält man sämtlich Produktionsschritte sowie Rohstoffanalysen der jeweiligen Charge vom Beginn der Herstellung bis zur Abfüllung. Sobald die Ware ins Lager und anschließend in den Versand wandert, greifen ERP-Prozesse. Hier handelt es sich um eine wichtige Schnittstelle, so dass wir bereits in der Planung sind, diese Schnittstelle bald auch digital umzusetzen.

Privatbrauerei Waldhaus
Gründung: 1833
Mitarbeiter: 50
Standort: Waldhaus, Weilheim im Schwarzwald

Die 1833 gegründete Privatbrauerei Waldhaus gehört mit 100.000 hl Bierausstoß/Jahr und 50 Mitarbeitern zu den kleinen Brauereien in Deutschland. Dass sich aber auch kleine regionale Anbieter durch eine konsequente und faire Firmenphilosophie erfolgreich auf einem schrumpfenden Markt behaupten können, beweist die Privatbrauerei Waldhaus mit Bravour. Preisführerschaft im Markt, internationale Auszeichnungen und kontinuierliches gesundes Wachstum sind nur drei Punkte, die dies deutlich unterstreichen. Dabei fühlt sich Waldhaus als Mittelständler den Menschen der Region und der Umwelt verpflichtet – ob als Hersteller feingehopfter Bierspezialitäten, als Arbeitgeber, als Förderer der regionalen Wirtschaft oder als Umweltschützer.

Fotos: Claus Uhlendorf

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