Lebensmittel-Rückverfolgung dank Branchen-Software

Woher kommt das Schnitzel?

So funktioniert die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln: Mit einer speziellen ­Branchen-Software realisiert der Schlacht- und Zerlegebetrieb Tauernfleisch die durchgängige Rückverfolg­barkeit vom Verbraucher bis zum Landwirt.

  • Im Internet erfahren die Kunden alle Details über die Herkunft des Fleischs und die anschließende Verarbeitung.

  • Tauernfleisch-Geschäftsführer Karl Peter Überbacher

    Tauernfleisch-Geschäftsführer Karl Peter Überbacher: „Während der Markt gerade erst beginnt, nach heimischen und regionalen Produkten nachzufragen, gehen wir einen ganzen Schritt weiter. Wir können den Kunden sagen, woher das Tier kam, das er auf dem Teller hat.“

  • Rund 12.000 Tiere schlachtet das Unternehmen pro Jahr.

Wer im nächsten Skiurlaub bei Billa oder Merkur zu österreichischen Kalbsschnitzeln greift, sollte sich das Etikett ruhig etwas genauer betrachten. Hier lässt sich nämlich im Klartext nachlesen, welcher Bauer das Tier aufgezogen hat und wo und wann es geschlachtet und zerlegt wurde.

Gibt man in die Browser- oder Handy-App die abgedruckte Betriebsnummer ein, erscheinen weitere Informationen wie eine Google-Maps-Karte mit der genauen Lage, Fotos von Hof, Stall und Produktion, redaktionelle Berichte in Magazinform und oft sogar Videointerviews mit den Betriebsleitern oder virtuelle Hofführungen. Möglich wird dies durch eine Marketing­organisation der Rewe-Handelsgruppe sowie eine konsequente Einzeltierzerlegung, die bei Österreichs drittgrößtem Kalbfleischproduzenten Tauernfleisch mit der iFood-Software des Anbieters Agmadata genau dokumentiert wird.

„Mit 12.000 geschlachteten Tiere pro Jahr und gut 20 Mitarbeitern würden wir in Deutschland vermutlich noch als größere Landmetzgerei durchgehen“, erklärt Tauernfleisch-Geschäftsführer Karl Peter Überbacher. Tatsächlich hat sich der Schlacht- und Zerlegebetrieb im kärntnerischen Flattach die Tugenden eines regionalen Handwerksbetriebs bewahrt.

Über Tauernfleisch
Branche: Nahrungsmittel­industrie
Sitz: Flattach/Österreich
Mitarbeiter: 20
www.janatuerlich.at

„Während der Markt gerade erst beginnt, nach heimischen und regionalen Produkten nachzufragen, gehen wir einen ganzen Schritt weiter“, erläutert Überbacher. „Wir können den Kunden sagen, woher das Tier kam, das er auf dem Teller hat.“ Jedenfalls wenn es um die Spezialität von Tauernfleisch geht: heimisches Kalb und Rind in Bioqualität, das selbst geschlachtet und zum großen Teil in Einzeltierzerlegung verarbeitet wird.

Lediglich die für den Gastronomieabsatz zusätzlich benötigten Großmengen werden als Kalbspistolen oder ganze Kälber zugekauft. „Die verarbeiten wir dann rein in der Charge, wie es jeder macht“, so Überbacher. „Aber eine Einzeltierzerlegung mit Durchgängigkeit vom Landwirt bis zur Fleischtheke und zum Konsumenten bedeutet ganz andere Anforderungen bezüglich der Betriebsdaten und damit an die IT.“

Gemeinsam am Standard arbeiten


Die dafür benötigte Software-Unterstützung hatte sich der Betrieb schon vor einiger Zeit beim ERP-Anbieter Agmadata aus dem Oldenburger Münsterland und dessen spezialisierten Lösungen für das Fleischverarbeitungsgewerbe gesucht. „Damals war Einzeltierzerlegung allerdings nicht üblich und in der Software von Hause aus gar nicht vorgesehen“, erinnert sich Überacher. Trotzdem konnten die IT-Experten aus Deutschland ihm durch individuelle Anpassungen bei der Implementierung der damaligen Standard-Software Pyramodul helfen.

Eine bessere Prozessunterstützung für Produktion und Zerlegung kam mit der Umstellung auf die Nachfolge-Software iFood. Im Vorfeld hatten die Entwickler des Anbieters die Tauernfleisch-Leitung in ihre Software-Schmiede nach Garrel eingeladen. In einer gemeinsamen Sitzung wurden die Anforderungen an die Einzeltierzerlegung präzise festgelegt und auf Papier gebracht. Dabei waren sich alle Beteiligten von vornherein einig, statt der sonst eingesetzten Chargennummer durchgehend die Ohrmarkennummer des Tieres als Identifikationsmerkmal zu verwenden und dieses aus dem Zerlegeprozess in die Kommissionierung und den Vertrieb weiterzuführen. Darüber hinaus lautete die wichtigste Vorgabe von Überbacher, dass sich möglichst viele der benötigten Daten automatisch aus den Abläufen ergeben sollten, um den Erfassungsaufwand in dem für seinen mittelständischen Betrieb vertretbaren Rahmen zu halten.

Entsprechend setzt die Software neben einer schnellen Bedienerführung auf die Datenübernahme per EDI-Schnittstelle. So treffen wichtige Informationen bereits zusammen mit dem Schlachtvieh bei Tauernfleisch ein. In einem vorgelagerten Prozess hat sich ein unabhängiger Klassifizierer bereits um die Identifikation und Kategorisierung jeden Tieres gekümmert, den Ortswechsel an die zentrale AMA-Rinderdatenbank gemeldet und durch den Abgleich mit dieser Geburtsdaten, Aufzuchtbetrieb und die weiteren durch die europäische Rindfleischkennung vorgeschriebenen Eckdaten festgestellt. Wenn diese automatisch in die Branchen-Software übernommen werden und dort eine eindeutige Schlachtnummer vergeben ist, steht auch bereits fest, ob die Aufzuchtbedingungen alle für die verschiedenen Biosiegel jeweils vorgeschriebenen Bedingungen erfüllen – dafür sorgt eine Abfrage in der Vertragsbauerndatei der Erzeugergemeinschaft samt Prüfung von aktuellem Bio- und Projektstatus.

Die Prozesse optimiert


Die auf acht Barcode-Etiketten am Tierkörper angebrachte Schlachtnummer bleibt bis in den Zerlegeprozess hinein das primäre Identifikationsmerkmal. Hier wird diese ein letztes Mal gescannt und mit den zugehörigen Tierdaten in der IT abgeglichen. Bei der konventionellen Chargenzerlegung, wenn etwa aus zehn Pistolen 100 Schnitzel gemacht werden, vergibt die Software eine eindeutige Chargennummer, unter der diese Schnitzel von nun an geführt werden. In Einzeltierzerlegung hingegen entsteht eine spezielle Charge, die nur aus Teilen eines einzigen Tieres besteht und durch dessen Ohrmarkennummer gekennzeichnet wird.

Ob konventionell oder Einzeltier: Die Chargen werden in der Folge aufgeteilt, verpackt und etikettiert. Seit dem Systemwechsel 2013 kommen bei Tauernfleisch an die Software angeschlossene Auszeichnungsautomaten zum Einsatz, die alle benötigten Zerlegeetiketten erstellen und schließlich für die Auszeichnung der Verkaufsverpackungen sorgen. Für jede Verpackung generiert die Software eine achtstellige Identifikationsnummer. Auf dem Etikett wird diese als QR-Code abgebildet, der im Gegensatz zu Barcodes dank seiner geringeren Größe auch auf den eingesetzten Vakuumverpackungen mit ihrer typischen Faltenbildung gut lesbar bleibt.

Um die Packungen bei der abschließenden Kommissionierung zu identifizieren, werden die QR-Codes wieder eingescannt. Über die Packungsnummer greift das System auf die Charge und die darin enthaltenen Schlachttiere mit ihren jeweiligen Schlacht- und Ohrmarkennummern zu, ruft alle damit verknüpften Daten ab und erstellt daraus die benötigten Lieferdokumente.

Entscheidend für Überbacher ist dabei, dass alle Daten im Zugriff sind und nach Belieben kombiniert werden können. „Beispielsweise wollte ein Kunde auf seinen Lieferscheinen alle Chargen samt der jeweiligen Mindesthalbarkeitsdaten aufgelistet haben“, erinnert sich der Manager. „Das ist so kein Standard. Mit der Software war es aber leicht zu realisieren, weil alle Grunddaten vorhanden sind.“

Die per Schnittstelle übernommenen und während des gesamten Schlacht- und Zerlegeprozesses gesammelten Grunddaten bilden zusammengenommen ein detailliertes Herkunftssystem, das sich bei den regelmäßigen Besuchen durch Kontrolleure der unterschiedlichen Qualitätssiegel bewährt hat. „Die üblichen Fragen wie: Zeigen Sie mir die Lieferscheine für dieses eine Produkt, zeigen Sie mir die Nachweise, welche Tiere in die Zerlegung gegangen sind, zeigen Sie mir den Ausgangslieferschein dazu, hatten wir durch die Software von Anfang an abgedeckt. Im Lauf der Jahre konnten wir aber auch die Antwort auf viele andere Fragestellungen in fertige Reports zusammenfassen“, berichtet Überacher abschließend.

Bildquelle: Tauernfleisch

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