Mit Datenanalyse zum idealen Keks

Verbraucher kaufen im Supermarkt gerne Lebensmittel, die sie kennen. Von einem Markenlebensmittelprodukt können sie stets den gleichen Geschmack, gleiches Aussehen und die gleiche Konsistenz erwarten – bei Nahrungsmitteln verzichtet man gerne auf unliebsame Überraschungen. Darum testet Kraft seine Nahrungsmittel während des gesamten Herstellungsprozesses, um dauerhaft eine identische Qualität zu garantieren: Sie werden „gemessen“ – Geschmack, Farbe und andere Produkteigenschaften werden dafür durch Zahlenwerte abgebildet. Auf Basis dieser Kennzahlen ermittelt eine spezielle Softwarelösung, wo und warum es zu unerwünschten Abweichungen im Herstellungsprozess gekommen ist.

Die Lösung signalisiert auch, wann die Qualität nicht stimmt und gezielte Änderungen vorgenommen werden müssen. Darüber hinaus wertet die Software die Ergebnisse sensorischer Tests aus. Zur Kontrolle der Optik und des Geschmacks nutzt Lebensmittelhersteller Kraft zwei Business-Analytics-Lösungen von SAS. Die Anwendungen sind in den Produktionsprozess integriert und unterstützen die Kraft-Lebensmitteltechniker und -Produktentwickler bei ihrer Arbeit.

Es lassen sich nicht nur Rezepturen sicher bewerten, sondern auch die künftige Akzeptanz und Popularität des Endprodukts bei den Verbrauchern genauestens prognostizieren. Ist Kraft mit dem Geschmackserlebnis einzelner Produktreihen nicht einhundertprozentig zufrieden, hilft die Software bei der Neu- oder Weiterentwicklung. Datenauswertung der Geschmackstests ist jedoch nur die eine Seite der Medaille: Um Unterschiede bei Misch- und Backprozessen sowie Abweichungen der festgelegten Kennzahlen für Aroma, Geschmack, Optik und Zusammensetzung der Produkte zu verhindern, bewertet und vergleicht Kraft mit Business Analytics die Herstellungsprozesse.

„SAS kommt während der gesamten Laufzeit von Produkt- und Geschmackstests zum Einsatz“, erklärt Beth Knapp, Business Systems Managerin bei Kraft. „Von der Auswahl der Zutaten zur Entwicklung von Fragebögen, Versuchsplänen und Umsatz-Reporting: Die Software arbeitet sich durch die komplette Datensammlung. Sie macht versteckte Zusammenhänge sichtbar, identifiziert Muster, die bei einer einfachen Datenauswertung verborgen bleiben, und liefert zuverlässige Ergebnisberichte.“

Mit Business Analytics zum optimalen Geschmack

„Weich“, „süß“, „knusprig“ und „sahnig“: Kraft ordnet solchen sensorischen Begriffen präzise Definitionen zu, indem Produkteigenschaften in Zahlen übersetzt werden. So entstehen standardisierte und messbare Produkteigenschaften, die in eine Anwendung namens Seneca – Sensory and Experimental Collection Application – einfließen. „Zu Seneca gehört eine Datenbank mit allen Informationen, die man braucht, wenn es um Geschmackstests geht“, erklärt Knapp. Seneca speist sich aus Ergebnissen drei verschiedener Testreihen.

So stellen Lebensmitteltechniker in einem Vergleichstest zwei oder mehr Produkte gegenüber und vergleichen Aussehen, Geschmack und ähnliche Faktoren. Die zweite Quelle sind deskriptive Testverfahren. Hier sind professionelle Geschmackstester am Werk, die alle Produkteigenschaften unter die Lupe nehmen. Die Tester ordnen den Produkten Definitionen wie „knusprig“ oder „cremig“ zu. Damit gewinnt Kraft die notwendigen Kennzahlen für jede einzelne Testkategorie. Schließlich ermitteln Verbrauchertests, ob das konkrete Erzeugnis den Käufer optisch und geschmacklich anspricht.

Die Analyselösung greift auf die gesammelten Daten aus den drei Testverfahren in Seneca zu, um Analysen und Prognosen durchzuführen: Sie erstellt Modelle, historische Zusammenhänge und Trends, basierend auf Verbrauchertests. Dann bewertet sie Produktänderungen anhand unterscheidenden und beschreibenden Tests.

Schwankungen verboten

Käufer erwarten, dass jeder Cracker und jedes Stück Pizza aus dem Kraft-Sortiment jedes Mal gleich gut schmecken. Um gleichbleibenden Geschmack und Aussehen jedes Kraft-Produkts zu gewährleisten, ist es wichtig, Schwankungen im Herstellungsprozess zu vermeiden, denn jede noch so kleine Variation kann einen großen sensorischen Unterschied bedeuten: Ein Grad Celsius zu viel oder zu wenig im Backprozess, und schon schmeckt ein Ritz-Cracker nicht mehr wie ein Ritz-Cracker. Deshalb überwacht und steuert Kraft mit einer weiteren SAS-Lösung die Produktion seiner Nahrungsmittel – und minimiert damit Qualitätsschwankungen.

„Es ist wichtig für uns, Qualitätsschwankungen zu vermeiden, weil wir so unseren Ausschuss reduzieren und Nachbesserungen vorbeugen“, so Beth Knapp. Dafür setzt Kraft auf eine Reduktion der Prozessvielfalt. Denn werden für mehrere Produkte dieselben Prozesse angewandt, lassen sich in kürzerer Zeit mehr Nahrungsmittel fabrizieren. „Und so erreichen wir auch eine höhere Produktqualität“, sagt Knapp und ergänzt: „Das bedeutet: zufriedenere Kunden, die unseren Produkten treu bleiben.“

Mit der Prozessanalyse wertet Kraft jeden einzelnen Verfahrensschritt – von der Rezeptur bis zu Form und Größe der Kekse – in der Produktion aus. So lassen sich diejenigen Schritte identifizieren, die Abweichungen verursachen. Damit können die zuständigen Mitarbeiter gezielt Fehler ausmerzen und Verbesserungen vornehmen. Die SAS-Lösungen sind webfähig; für Konzerne wie Kraft hat das den Vorteil, dass die Verantwortlichen von überall auf der Welt auf die Anwendung zugreifen können.

Vorbei die Zeiten, in denen spezialisierte Mitarbeiter der Kraft-Arbeitsgruppe „Angewandte Statistik“ in Nord- und Südamerika herumreisen, um Produktionstests durchzuführen und die Daten für die Prozessoptimierung zu sammeln. Heute stellen alle Niederlassungen ihre Analysen online. Knapp erklärt: „Die Kontrolle der Herstellungsprozesse macht es möglich, in größerem Umfang Kosten einzusparen. Das gilt für jede Einrichtung, die diese Anwendung benutzt.“

Bildquelle: Celine Gros/Stock.xchng